Любимый напиток наших бабушек и самый пугающий обитатель кухни из детства перешел в разряд главных суперфудов. Трансформация, которую мы очень ждали. Изучаем полезные свойства комбучи, рецепты и советы по уходу вместе с автором новой книги «Комбуча. Искусство сочетания вкуса и пользы» Ольгой Ивенской.
Редко какому продукту удается такой головокружительный скачок популярности, как комбуче. Еще лет пятнадцать назад никто и не слышал об этой «экзотике», зато в воспоминаниях детства почти у каждого фигурировал чайный гриб в трехлитровой банке, затянутой марлей, стоящий на кухне у бабушки. Освежающий, газированный, очень вкусный, но такой старомодный...
В наши дни, когда комбуча объявлена «новым суперфудом», в любом супермаркете вы найдете бутылки как с классическим вариантом, так и с самыми разными добавками. Ароматная мята, полезный мед, чай каркаде, придающий потрясающий пурпурный цвет, освежающий лимон или лайм, бодрящий можжевельник, экзотическое сочетание индийских специй — комбуча, как чистый холст, на котором можно создавать великолепные вкусовые комбинации. На основе комбучи путем либо вторичной ферментации с добавками, либо смешивания добавок с настоем чайного гриба постоянно создаются новые оригинальные коктейли и лимонады, она стала по-настоящему трендовым продуктом.
Не будем забывать и о том, что этот газированный напиток очень полезен. Комбуча — отличная альтернатива сладкой газировке, о вреде которой не устают предупреждать диетологи. И разве не прекрасно, что можно самому не просто выращивать чайный гриб, но и сделаться настоящим миксологом, создавая на его основе новые восхитительные напитки?
Что такое комбуча?
Несмотря на народное название «чайный гриб», комбуча имеет к грибам очень отдаленное отношение. С биологической точки зрения слоистая скользкая субстанция — это зооглея, то есть симбиоз дрожжей и уксуснокислых бактерий, перерабатывающих сахар в углекислый газ. Недаром по-английски чайный гриб называется SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast, симбиотическая культура бактерий и дрожжей). В начале ХХ века немецкий биолог Густав Линдау дал ему научное название «медузомицет», ошибочно полагая, что это единый организм. Но в наши дни хорошо известно, что продукт этот симбиотический, причем его состав может сильно различаться: даже непременно входящие в него дрожжи могут быть более чем десятка различных родов, так же как и состав бактерий, тоже весьма разнообразный.
Химический процесс, происходящий при участии чайного гриба, включает в себя расщепление сахарозы с превращением ее в глюкозу и фруктозу с этанолом — за это отвечают дрожжи. Уксуснокислые бактерии перерабатывают эти вещества в глюконовую и уксусную кислоты, и уровень рН жидкости в процессе понижается. В результате получается слабогазированный напиток с приятным кисло-сладким и слегка терпким, из-за содержащихся в чае танинов, вкусом.
Многих беспокоит то, что в комбуче присутствует этанол, проще говоря, алкоголь. Однако его количество очень мало, всего 0,5%, а при выдерживании в течение нескольких дней становится еще меньше (для сравнения: в квасе содержание алкоголя доходит до 1,2%).
Не стоит забывать о том, что комбуча способна быть не только напитком. Ее можно использовать в разных кулинарных целях, например добавить в кляр, в тесто для блинов, оладий или даже хлеба в качестве закваски. Если немного уменьшить содержание сахара, комбучей можно заменить традиционный квас в окрошке. На основе комбучи получается великолепный рассол для быстрого соления огурцов и помидоров.
История комбучи
Считается, что напиток типа комбучи появился в Китае за пару веков до нашей эры. В стране, славящейся своей традиционной медициной, его прозвали «эликсиром бессмертия». Китайцы до сих пор считают, что «маньчжурский гриб», как они его называют, способствует балансу энергий в теле человека и улучшает усвоение пищи.
Японцы, позаимствовавшие многие кулинарные традиции и продукты из Китая, тоже стали выращивать чайный гриб под названием «котякиноко». Именно из Японии этот продукт попал в Европу и получил ошибочное название «комбуча» — его спутали с другим японским напитком, на основе водорослей комбу (если уж быть точными, правильное название должно звучать «комбутя», то есть «чай из комбу»). Однако, как часто бывает, ошибочное название прижилось, и теперь во всем мире, кроме, пожалуй, самой Японии и Китая, чайный гриб называют комбучей.
В Россию, судя по всему, комбуча также попала из Японии в начале ХХ века через Дальний Восток. Здесь ее окрестили «чайным квасом», а сам организм стали называть «чайным грибом», скорее всего, из-за отдаленного внешнего сходства и быстрого роста.
Коммерческое производство комбучи началось в США в середине 2000-х годов, и в наши дни американский объем выпуска остается самым большим. В России до сих пор многие сами делают этот напиток, но и промышленное его производство неуклонно растет.
Польза комбучи
В последнее время, когда мы все больше задумываемся о том, что питаться нужно правильно, чтобы продлить молодость, сохранить здоровье и отсрочить наступление возрастных изменений, на помощь приходят изобретенные уже давным-давно, но недооцененные в прошлом кулинарные техники. И одной из самых многообещающих является ферментирование. Наверняка вы в курсе, насколько полезны кефир, йогурт, квашеная капуста и другие продукты, полученные методом ферментации. Комбуча тоже входит в их число.
Ферментация представляет собой процесс брожения, то есть изменения состава и вкуса продукта, при котором одни органические вещества превращаются в другие, проще и лучше усваивающиеся. Так, сахар или крахмал под воздействием ферментов расщепляются с выделением углекислого газа, этилового спирта и многих других продуктов. Оговоримся, что не все ферментированные продукты одинаково полезны. Однако в случае с комбучей польза однозначна и очевидна. Среди проблем со здоровьем, при которых комбуча способна прийти на помощь, специалисты называют гастрит с пониженной кислотностью, запоры, гипертонию, атеросклероз, пониженный иммунитет.
Давайте разберемся, какие ценные вещества есть в ее составе:
- пробиотики
Для поддержания здоровья человека важно, чтобы обитающие в его пищеварительном тракте микроорганизмы, так называемый микробиом, выполняли функцию защиты от инфекций, вызванных патогенной флорой. Но под действием неправильного питания, приема антибиотиков, неблагоприятных экологических условий, отравлений и даже стресса состав микробиома может нарушаться и истощаться — такое состояние называется дисбактериозом. А бороться с его последствиями помогут в первую очередь пробиотики — продукты, содержащие полезные для кишечника микроорганизмы (лактобактерии, бифидобактерии и другие). Правильный микробиом помогает выводить из организма токсины, улучшает пищеварение, способствует сжиганию жиров, нормализует обмен веществ, оказывает противовоспалительное действие и даже способен помочь избавиться от депрессии. При этом специалисты в области здорового питания отмечают, что натуральные ферментированные продукты справляются с задачей поддержания нормального микробиома лучше, чем лекарственные препараты.
- антиоксиданты
Вещества, призванные бороться с потенциально опасными для здоровья клеток нашего организма свободными радикалами. Особенно много антиоксидантов в комбуче, которая настаивается на зеленом, а не на черном чае. Считается, что этот вариант напитка особенно ценен для поддержания здоровья печени.
- уксусная кислота
Обладает антибактериальными свойствами, то есть помогает подавлять жизнедеятельность вредных микроорганизмов, например некоторых болезнетворных бактерий. Интересно, что этот противомикробный эффект не распространяется на пробиотики и не нарушает микрофлору кишечника.
- полифенолы чая
Эти вещества обладают целым спектром полезных свойств: от снижения уровня холестерина и риска сердечно-сосудистых заболеваний до контроля сахара в крови при диабете и предотвращения роста и развития раковых клеток. Изучение этих свойств еще только ведется, но уже известны положительные результаты исследований на данную тему.
Противопоказания
Несмотря на то что комбуча объявлена «суперфудом», есть и противопоказания для ее употребления.
Прежде всего она не рекомендуется беременным и кормящим женщинам, а также людям, страдающим от повышенной кислотности, диабетикам и тем, у кого снижен иммунитет, а также страдающим от грибковых поражений кожи.
Высокий уровень кислоты в составе напитка способен негативно повлиять на кислотно-щелочной баланс организма, поэтому, если у вас есть проблемы с желудком или почками, вводите его в рацион постепенно и с осторожностью. Также кислота в составе комбучи способна разъедать эмаль зубов.
Даже тем, у кого нет перечисленных противопоказаний, не рекомендуется пить комбучу постоянно, заменяя ею любые другие напитки. Диетологи сходятся на том, что для здорового человека нормой будет один стакан комбучи в день, не больше. И время от времени нужно делать перерыв, переходя на другие ферментированные продукты (например, пока настаивается свежая комбуча).