Лето — время отпусков и отдыха на природе. Шеф-повара наших любимых ресторанов делятся секретами сезонного меню, составами своих пикниковых корзин и идеальными сценариями отпуска. Погружаемся в мир разноцветных вкусов и ароматов вместе с гастрономическими экспертами!
Уиллиам Ламберти, шеф-повар, ресторатор, автор концепций Sartoria Lamberti, Lumicino, Historia, Uilliam's
Продукт или блюдо, которое ассоциируется у вас с летом?
Не знаю, почему, но лето у меня ассоциируется с горохом. В итальянской кухне молодой зеленый горошек используется довольно часто, например, в ризотто или пасте.
Что обязательно присутствует в вашем летнем рационе?
Обожаю салаты! Вот где пространство для вкусных и полезных кулинарных идей. Достаточно взять зелень за основу, а дальше что душа пожелает – сезонные овощи, фрукты, орехи, сыр, рыба, мясо или морепродукты. И никаких тяжелых соусов, рекомендую дрессинги на основе сока цитрусовых. Не могу не рассказать про любимые салаты в своих ресторанах: в Lumicino обязательно попробуйте большой зеленый (на самом деле, он огромный), а в летнем меню Sartoria Lamberti – салат с мушмуллой!
Чем отличаются зимнее и летнее меню в ваших ресторанах?
Сезонные продукты – основа нашего меню. Обязательно придумываем специальные предложения со сморчками, клубникой, черешней, белыми грибами и добавляем легкие дрессинги, чтобы подчеркнуть природный вкус.
Если это шашлык на даче, то что обязательно будет в вашем меню?
Шашлыки на даче практикуем регулярно. Сначала мясо нужно замариновать – этот процесс всегда сопровождается аперитивом с небольшими закусками. Затем жарим на углях (кстати, в Италии принято добавлять лавровый лист в маринад), а в декантере уже ждет красное вино.
Идеальный состав корзины для пикника?
Белое вино и сэндвичи с разными начинками. Лично я люблю добавлять тунец в разных видах. А еще конечно, сыр, прошутто, ягоды и оливки.
Лето и спорт – какие тренировки в вашем расписании? Лучший снек до и после занятий?
До занятий, по моему мнению, нужны полезные углеводы, чтобы были силы, а после отлично добавить белки.
Идеальный сценарий отпуска?
Не работать, но это получается очень редко. Я вырос в Анконе, но каждое лето мы с семьей ездили к бабушке и дедушке на Сицилию. Так что лето и море для меня идеальная пара!
Любимое гастрономическое направление на лето?
Исследуйте юг Италии или побережье Адриатики, здесь лучшие рыба и морепродукты. С этой же целью можно отправиться во Владивосток или на Камчатку, очень рекомендую.
Ваш любимый вкус летнего мороженого?
В детстве нас с братом отправляли к бабушке и дедушке на Сицилию. Даже не представляете, в каком количестве мы ели канолли и мороженое! Но до сих пор его люблю и предпочитаю вишневое.
Гаспаччо с черешней и свежим огурцом
Ресторан Lumicino, бренд-шеф Уиллиам Ламберти
Для приготовления гаспаччо нам понадобятся:
Томаты сладкие - 4 шт (бланшируем и снимаем кожицу)
Томаты консервированные - 200 г
Сельдерей стебель - 1 палочка
Перец болгарский красный - 1 шт (запекаем в духовке и очищаем от семян и кожицы)
Огурцы без кожуры - 3 шт
Базилик свежий - полпучка
Соус табаско - 5-10 капель
Соль - щепотка
Сахар - щепотка
Уксус винный белый - 1 чайная ложка
Чеснок - 4 зубчика
Оливковое масло - 2 столовые ложки
Соединяем все ингредиенты и пробиваем в блендере до однородной консистенции. Убираем в холодильник на 1,5 часа для стабилизации и насыщения.
Подготавливаем к подаче:
В холодную тарелку наливаем наш гаспаччо, посыпаем нарезанным кубиком огурцы без кожицы, половинками черешни (нужно 5-7 шт разделить пополам и очистить от косточки). Украшаем листиками базилика и наслаждаемся холодным летним супом.
Джузеппе Дави, бренд-шеф ресторанов Butler и BUONO
Продукт или блюдо, которое ассоциируется у вас с летом?
Я много путешествовал, особенно по Италии, а во время поездок всегда изучал местные вкусы и сезонные акценты. И так вывел для себя формулу: лето равно поспевшие дары природы. В первую очередь свежие овощи (к примеру, моя любимая брокколини) и разные грибы – первыми идут сморчки, потом шефы коллективно фантазируют на тему лисичек и так далее.
Что обязательно присутствует в вашем летнем рационе?
У меня в целом сформирована определенная культура питания, которая предполагает здоровый рацион с обилием овощей, рыбы и морепродуктов. Поэтому летом я включаю все перечисленное в максимальном объеме. Например, безумно люблю ассорти томатов разных цветов и сортов – добавляю такое в меню Buono каждый сезон.
Чем отличаются зимнее и летнее меню в ваших ресторанах?
Летом предпочитаю овощи – в этом смысле, беру от сезона все. Мои завтраки, обеды и ужины становятся легче, с минимальным количеством заправки – и лучше пусть это будет качественное оливковое масло в сочетании с лимонным соком. А зимой ставлю на протеины и жиры – мясо, более плотные соусы. Блюда становятся более насыщенными по вкусу и составу.
Какая идея у нового сезонного меню в BUONO?
Легкость, свежесть. Я добавил позиции с понятным и несложным составом: те же разные томаты, морские гребешки, салаты, гриль. Летом совсем не хочется чувствовать тяжесть после плотного обеда или ужина, согласны? Основная идея – как раз в этом.
Если это шашлык на даче, то что обязательно будет в вашем меню?
И снова про море. Я готовлю на гриле рыбу в сочетании с разными травами. Обычно – это сибас с тимьяном, розмарином и мятой. Микс трав может меняться, тут позволяю себе эксперименты по вкусу.
Идеальный состав корзины для пикника?
В ней точно должно быть вино! И лучше, если это игристое. А вообще, всегда беру парму. А ей так идут буррата, помидоры, оливки, артишоки и непременно чиабатта. Уже хочется в парк, правда?
Лето и спорт – какие тренировки в вашем расписании? Лучший снек до и после занятий?
Каждую субботу я занимаюсь конным спортом. Это прокачивает физическую форму и поддерживает эмоциональное равновесие. В качестве перекуса перед занятиями всегда беру что-то с акцентом на белок. А после тренировки в ход идут фрукты.
Идеальный сценарий отпуска?
Море. Вы уже поняли, что с этой стихией у меня особые отношения. Продолжение истории – гриль прямо на берегу, с ощущением соли в волосах и шумом волн на сандтреке. Я стою, не скрываясь от солнца, и жарю рыбу и морепродукты, которые сам и поймал с утра.
Любимое гастрономическое направление на лето?
Италия, а именно – Сан-Вито-Ло-Капо на Сицилии. Там просто потрясающая гастрономическая культура, завязанная, опять же, на дарах моря – рыбе и морепродуктах. А еще там прозрачное море и белый песок. Сам городок маленький, машина абсолютно не нужна. Можно просто спокойно жить и наслаждаться этой размеренностью. Ресторанов множество, что добавляет еще +100 к наслаждению.
Ваш любимый вкус летнего мороженого?
Шелковица! Я влюблен в эту ягоду. Кстати, шелковица – отличный антиоксидант.
Андрей Паселика, шеф-повар ресторана Erwin РекаМореОкеан
Продукт или блюдо, которое ассоциируется у вас с летом?
Продукты, которые ассоциируются у меня с летом, - это свежие овощи и фрукты. Один из любимых моих — это мушмула, я ее обожаю. Что касается блюда, скорее всего, это - окрошка, свекольник.
Что обязательно присутствует в вашем летнем рационе?
Летний рацион — это изобилие овощей, всевозможных салатов, фруктов - чтобы получить максимальное количество витаминов за лето. И еще я пью много воды - больше чем обычно.
Чем отличаются зимнее и летнее меню в ваших ресторанах?
В зимнем меню блюда достаточно нажористые, жирные, где-то даже острые, пряные. А летние - легкие, более красочные и сочные.
Если это шашлык на даче, то что обязательно будет в вашем меню?
Я обожаю тему гриля. Когда делаем на даче делаем, я обязательно готовлю овощной салат на углях. Все овощи запекаются, нарезаются, добавляется лук, зелень, уксус, растительное масло. И, конечно, баранина, курица. Иногда даже свинина очень хорошо заходит.
Идеальный состав корзины для пикника?
Изобилие мяса, обязательно какая-то целая рыба. Большое количество различных овощей - их можно просто запечь либо нарезать салаты. Я за простые вкусы, не люблю усложнять. Поэтому что-то сложносочиненное, скорее всего, брать не буду.
Лето и спорт – какие тренировки в вашем расписании? Лучший снек до и после занятий?
Спорт у меня в достаточно дисциплинированном режиме - стараюсь заниматься через день. Лучший снэк до тренировки - шоколадка, например, какой-нибудь протеиновый батончик. Не люблю заниматься на полный желудок. А после - какой-нибудь плотный завтрак - яичница с мясом, кинзой и луком - либо обед: суп, куриные котлеты, овощной салат, гречка, шпинат.
Идеальный сценарий отпуска?
Идеальный сценарий отпуска — сто процентов, где-то на островах. При хорошем раскладе - с любимым человеком, и чтобы телефон был в полной отключке и не отвлекал. Наверное, это все, что нужно для счастья.
Ваш любимый вкус летнего мороженого?
Вкус детства, потому что сейчас мороженое я не ем. Но если вспомнить детство, то это обычный вкусный сливочный пломбир.