Грибы: гид

Грибы – удивительные организмы, которые издавна занимают важное место в питании человека и играют значительную роль в мифологии и культуре многих народов. Они находятся на грани между растительным и животным мирами, что делает их уникальными с биологической точки зрения. Грибы представляют собой отдельное царство организмов, которые не относятся ни к растениям, ни к животным, хотя обладают чертами и тех, и других.

Употребление грибов в пищу началось еще в древности, и сложно точно определить момент, когда человек впервые осознал их питательную ценность. Древние люди интуитивно собирали грибы, наблюдая за поведением животных, которые их ели. Уже тогда знание о съедобных и ядовитых грибах передавалось из поколения в поколение.

В античности грибы считались деликатесом. Например, в Древнем Риме императоры и знать особо ценили белые грибы и трюфели. В Китае и Японии грибы использовались не только как пища, но и как лекарственное средство. Например, рейши и шиитаке считались «эликсиром долголетия». 

В мифологии многих народов грибы ассоциировались с мистическими силами. В древнеславянских традициях они часто считались связующим звеном между миром живых и мертвых. В Скандинавии грибы связывали с божествами, а в некоторых культурах считали их порождением молний.

Мифы и факты 

С грибами связано множество мифов и заблуждений. Одним из самых распространённых является мнение, что все грибы растут за одну ночь. На самом деле, время роста гриба зависит от многих факторов, включая вид, температуру, влажность и доступность питательных веществ.

Другой миф касается того, что все грибы одинаково полезны в любом «возрасте» и в любое время года. Это не совсем так. Молодые грибы, как правило, содержат больше полезных веществ и легче усваиваются организмом. Старые грибы могут накапливать токсичные вещества из окружающей среды, такие как тяжелые металлы, и их пищевая ценность может снижаться. Но во многом это зависит от места их произрастания.

Еще один миф касается безопасности употребления грибов. Существует мнение, что все съедобные грибы безопасны для организма. Однако даже съедобные грибы могут быть вредными при неправильной обработке или в чрезмерных количествах. Например, некоторые виды грибов содержат термолабильные токсины, которые разрушаются только при длительной термической обработке.

Полезные свойства 

Грибы обладают множеством полезных свойств, что делает их ценным продуктом питания. Они богаты белками, витаминами группы B, D, PP, а также микроэлементами, такими как калий, цинк, медь и селен. Белок, содержащийся в грибах, по своей ценности не уступает белкам животного происхождения, а низкая калорийность делает их идеальными для диетического питания.

Грибы также содержат антиоксиданты, такие как эрготионеин и глутатион, которые помогают организму бороться с вредными свободными радикалами и замедляют процессы старения. Некоторые виды грибов, такие как шиитаке и рейши, обладают иммуномодулирующими свойствами и способствуют укреплению иммунной системы.

Грибы и питание

Грибы играют важную роль в рационе современного человека, особенно вегетарианцев и веганов, так как они являются хорошим источником белка и других питательных веществ. Регулярное употребление грибов может способствовать укреплению иммунной системы, улучшению работы сердца и сосудов, а также поддержанию нормального уровня холестерина.

Однако важно помнить о мере. Рекомендуемая безопасная доза грибов для взрослого человека составляет около 200-300 граммов в день. При этом не стоит забывать о разнообразии — употребляйте разные виды грибов, чтобы получать максимально возможный спектр полезных веществ.

Культивированные грибы

Культивированные грибы —–это грибы, которые выращиваются в искусственных условиях, таких как теплицы и специализированные грибные фермы. Они часто считаются менее полезными по сравнению с дикими, однако это заблуждение. Культивированные грибы сохраняют все свои питательные свойства, если их правильно выращивать и обрабатывать.

Кроме того, культивированные грибы имеют ряд преимуществ. Во-первых, они безопаснее, так как их рост контролируется, и они не подвергаются воздействию загрязнений окружающей среды. Во-вторых, такие грибы доступны круглый год, что делает их неотъемлемой частью рациона многих людей.

Грибница 

Грибница, или мицелий, — это вегетативная часть гриба, которая находится под землей или внутри субстрата. Она представляет собой тонкие, похожие на нити структуры, которые распространяются по большому пространству и выполняют роль поглощения питательных веществ из почвы или другого субстрата.

Интересно, что грибница может существовать многие годы, а иногда даже века, и при этом регулярно плодоносить на одном и том же месте. Молодые грибы, которые только начинают развиваться из мицелия, обычно содержат больше полезных веществ, чем более старые, которые уже потеряли часть своих питательных свойств.

Грибы и дети

Употребление грибов в пищу детьми требует особой осторожности. Хотя грибы богаты питательными веществами, детскому организму усваивать их труднее из-за высокого содержания клетчатки и хитина, что приводит к нагрузке на пищеварительную систему. Рекомендуется вводить грибы в рацион детей не ранее трехлетнего возраста и в небольших количествах. Важно использовать только хорошо известные и безопасные виды грибов, такие как шампиньоны или вешенки, и обязательно подвергать их тщательной термической обработке. Также стоит избегать диких грибов, так как они могут содержать токсичные вещества. Перед введением грибов в рацион ребёнка желательно проконсультироваться с педиатром.

Грибы и кухня

Грибы занимают важное место в кулинарии многих народов мира, а их использование варьируется от региона к региону. В Японии и Китае особое внимание уделяется грибам шиитаке, эноки и маитаке, которые не только добавляют глубину вкуса блюдам, но и считаются полезными для здоровья. В Италии грибы, такие как трюфели и порчини (белые грибы), являются настоящими деликатесами и часто используются в пастах, ризотто и соусах. В России и Восточной Европе популярны белые грибы, лисички и опята, которые традиционно употребляются в супах, пирогах и в соленом виде. Во Франции шампиньоны часто выступают основным ингредиентом в классических соусах и гарнирах, а также в качестве добавки к мясным и рыбным блюдам. В каждой из этих стран грибы не только играют важную роль в кулинарии, но и являются частью культурного наследия и традиций.

Грибы и красота

В последние годы грибы стали популярными не только в кулинарии, но и в бьюти-индустрии, где их активно используют в составе косметических средств. Благодаря своим уникальным свойствам, такие грибы, как рейши, шиитаке и чага, стали незаменимыми ингредиентами в уходе за кожей. Грибы богаты антиоксидантами, такими как полисахариды и бета-глюканы, которые помогают защищать кожу от воздействия свободных радикалов и замедляют процессы старения. Они также способствуют глубокому увлажнению кожи, уменьшают воспаления и покраснения, а также помогают выравнивать тон и текстуру. Экстракты грибов входят в состав кремов, сывороток, масок и других средств, направленных на омоложение, восстановление и улучшение состояния кожи.

Собрали идеальную корзину из грибов, которые можно найти в наших лесах и на магазинных полках:

Белый гриб (боровик)

Белый гриб известен своей крупной шляпкой и массивной ножкой. Шляпка может быть от светло-коричневой до темно-коричневой, а мякоть белая, плотная и нежная. Растет в хвойных и смешанных лесах, особенно под соснами, елями и берёзами. Их можно найти с июля по октябрь.

Белый гриб широко используется в кулинарии. Он идеально подходит для приготовления супов, соусов, жареных и тушеных блюд. Мякоть белого гриба сохраняет свой вкус после высушивания и замораживания, что делает его ценным для зимних заготовок. 

Белый гриб богат белком, витаминами группы B и D, а также минералами, такими как калий и фосфор.

Подберезовик

Подберезовик имеет коричневую шляпку и стройную ножку. Мякоть белая, с пористой текстурой. Грибы растут под березами, в смешанных и лиственных лесах, с июня по сентябрь.

Подберезовики используются в супах, жареных блюдах и для маринада. 

Они богаты клетчаткой и витаминами группы B, что способствует здоровью пищеварительной системы.

Подосиновик

Подосиновик имеет ярко-красную или оранжевую шляпку и толстую ножку. Мякоть плотная и белая, с хорошей текстурой. Растет в березовых и осиновых лесах, с июля по октябрь.Распространен в северных и центральных регионах России.  

Прекрасно подходит для жарки, тушения и супов. Идеален для сушки. 

Содержит витамины D, C, E, а также ценные аминокислоты и микроэлементы. Способствует улучшению кровообращения и укреплению костей.  

Лисичка

Лисички можно узнать по яркому золотисто-оранжевом цвету и характерному аромату. Они имеют форму воронки с вогнутой шляпкой и мелкими пластинками. Предпочитают сосновые и березовые леса, растут с июня по октябрь, часто в группах на песчаных почвах.

Лисички применяются в жареных блюдах, супах, соусах и салатах. Они также хорошо сохраняются при засолке и сушке. 

Лисички богаты витамином D и каротином, что делает их полезными для зрения и кожи.

Сыроежка

Сыроежки – это целое семейство грибов, включающее более 750 видов. Они различаются по цвету шляпки, который может варьироваться от красного и розового до зеленого и коричневого. Сыроежки легко узнаваемы по ломким пластинкам и отсутствию выраженного запаха.

Обычно сыроежки жарят, варят, маринуют или солят. Их можно добавлять в супы и салаты, придавая блюдам легкий грибной аромат.

Сыроежки содержат белок, витамины группы B, витамин D и микроэлементы, такие как фосфор и калий. Они низкокалорийны и богаты клетчаткой, что способствует улучшению пищеварения и поддержанию здоровья сердца.

Масленок обыкновенный  

Маслята – это грибы, отличающиеся слизистой и липкой шляпкой, которая может иметь различные оттенки коричневого цвета. Под шляпкой расположены мелкие трубочки желтого цвета. Маслята растут преимущественно в хвойных лесах и часто встречаются вблизи сосен. Встречаются в хвойных лесах по всей территории России, особенно в северных регионах.  

Подходят для жарки, тушения и маринования. Часто используются в соленом виде.

Источник витаминов A, D и группы B, а также ценных микроэлементов. Укрепляют кости и улучшает состояние кожи.  

Сморчок (морель) 

Сморчки – это весенние грибы, которые легко узнаются по своей характерной ячеистой шляпке, напоминающей пчелиные соты. Цвет шляпки может варьироваться от светло-желтого до темно-коричневого. Эти грибы встречаются в лесах, на полянах и у берегов рек, особенно в сырых местах с богатой почвой. Встречается в средней полосе и южных регионах России.  

Отлично подходят для жарки, тушения и сушки. Сморчки ценятся за свой насыщенный вкус и аромат, но перед употреблением их необходимо подвергать термической обработке, так как сырые грибы могут быть токсичными.

Содержат витамины группы B, витамин D, а также минералы, такие как калий, медь и селен. Они обладают антиоксидантными и противовоспалительными свойствами, помогают укреплять иммунитет и поддерживать общее здоровье организма. Кроме того, сморчки низкокалорийны и богаты пищевыми волокнами.

Опенок

Опенки или опята растут гроздьями на древесине и старых пнях, – отсюда и название. Грибы имеют небольшие шляпки и тонкие ножки, которые могут быть светло-коричневыми или желтоватыми. Часто встречаются в хвойных и лиственных лесах, особенно на пнях и старых деревьях, с конца августа до начала ноября.

Традиционно используются для маринования и приготовления супов. Они также отлично подходят для жарки и тушения. 

Содержат витамины A, C, группы B, а также минералы, такие как медь, железо и магний. Эти грибы способствуют повышению иммунитета и нормализации обмена веществ.

Рыжик

Рыжики — грибы с ярко-оранжевой или красноватой шляпкой, которые отличаются слегка горьковатым вкусом и насыщенным хвойным ароматом. Они славятся своей способностью изменять цвет при разломе, выделяя оранжевый или красный млечный сок. Предпочитают сосновые и еловые леса. В России их можно встретить в северных и центральных регионах, особенно в Карелии и на Урале. Их можно собирать с августа по октябрь.

Часто используются в засолке, но также применяются в жареных и тушеных блюдах. 

Эти грибы богаты витамином A и каротином, что полезно для зрения и кожи.

Груздь настоящий 

Груздь настоящий, или белый груздь, – крупный гриб с воронкообразной шляпкой белого или слегка желтоватого цвета, покрытой ворсинками. Молочко гриба на воздухе приобретает желтоватый оттенок. Предпочитает березовые леса, широко распространен в северных и центральных регионах России.  

Традиционно используется для засолки и маринования. Считается деликатесом в русской кухне.

Содержит много белка, витаминов D и C, а также кальций и калий. Способствует укреплению костной ткани и улучшению работы нервной системы.  

Волнушка

Волнушки имеют розоватую или белую шляпку с характерными волнами по краям. Мякоть хрупкая и нежная. Растут в хвойных и берёзовых лесах, особенно на влажных почвах, с июля по октябрь.

Эти грибы традиционно используются для засолки. После засолки они имеют приятный вкус и аромат. 

Волнушки богаты витамином C, что делает их полезными для иммунной системы. 

Шампиньон (Агарик) 

Шампиньоны – наверное самый популярный гриб на магазинных полках. Сегодня, впрочем, встречаются разнообразные «версии»6 что неудивительно: род Агарикус (Agaricus) насчитывает более 60 видов! Культивируются на фермах и часто встречаются в лесах средней полосы России.  

Эти грибы идеально подходят для салатов, супов, жареных блюд и маринадов. 

Агарики содержат витамины группы B, D, а также цинк и калий. Они укрепляют иммунную систему и способствуют нормализации обмена веществ.  

Вешенка обыкновенная

Вешенки – это грибы, растущие большими группами на древесине. У них широкие, веерообразные шляпки серого, белого или коричневого оттенка. Ножка короткая и плотная. Вешенки – один из наиболее популярных культивируемых грибов.

Вешенки универсальны в кулинарии – их можно жарить, тушить, запекать, варить и добавлять в супы, соусы и рагу. Эти грибы также прекрасно подходят для маринования и засолки.

Вешенки богаты витаминами C, D, B2, а также минералами, такими как калий, фосфор и железо. Они низкокалорийны, содержат много белка и клетчатки, что делает их отличным продуктом для диетического питания. Также вешенки могут помогать в снижении уровня холестерина в крови.

Трюфель

Трюфели обычно ассоциируются с французской и итальянской кухнями. Этот гриб, растущий под землей, славится своим неповторимым ароматом и вкусом, который делает его одним из самых дорогих деликатесов в мире. В России трюфели выращивают в южных регионах, таких как Краснодарский край и Крым. Они могут быть черными или белыми и имеют форму неровных клубков. Растут под землей в симбиозе с корнями деревьев.

Используются как приправы в соусах, пастах и мясных блюдах. Они считаются одним из самых дорогих деликатесов в мире. 

Трюфели богаты антиоксидантами и микроэлементами, такими как цинк и селен.

Шиитаке 

Один из самых известных и широко используемых грибов в японской кухне. Шиитаке обладает плотной текстурой и насыщенным вкусом умами, что делает его идеальным для приготовления супов, жареных блюд и даже суши. Он часто используется в традиционных японских супах, таких как мисо-суп, и в различных тушеных блюдах. 

Кроме того, шиитаке высоко ценится за свои лечебные свойства — он содержит полисахариды, которые укрепляют иммунную систему и обладают противовоспалительным эффектом.

Эноки

Еще одно название – опенок зимний. Грибы эноки отличаются тонкими, длинными белыми ножками и маленькими шляпками. 

 Они имеют мягкий вкус и хрустящую текстуру, что делает их отличным дополнением к салатам, супам и лапше. Эноки часто используются в горячих блюдах, таких как сукияки и набэмоно (горшочки с горячими блюдами), а также в закусках.

Эти грибы богаты антиоксидантами и витаминами, что способствует улучшению здоровья кожи и укреплению иммунитета.

Рейши 

Рейши, также известный как "гриб бессмертия", считается одним из самых могущественных лекарственных грибов в китайской традиционной медицине. 

Хотя он редко используется в качестве пищевого ингредиента из-за своего горького вкуса, экстракты рейши добавляют в напитки и супы для поддержания здоровья. Гриб рейши используется для повышения жизненной энергии (ци), укрепления иммунитета, улучшения сна и борьбы с усталостью.

Чага 

Этот гриб, произрастающий в основном на березах в северных регионах, включая Китай, является мощным антиоксидантом. 

В китайской медицине чага применяется для детоксикации организма, улучшения работы желудка и поддержания здорового уровня сахара в крови. 

В кулинарии он используется реже, чаще его заваривают в виде чая или добавляют в травяные настои.

Чайный гриб

Внимание: хотя и называется грибом, на самом деле не является настоящим грибом в биологическом смысле. Это симбиотическая культура бактерий и дрожжей, известная также как SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). 

Он используется для приготовления ферментированного напитка, известного как комбуча. В процессе ферментации чайный гриб превращает сахар в органические кислоты, витамины и полезные пробиотики, что делает комбучу популярным напитком для поддержания здоровья кишечника и укрепления иммунной системы.