Ресторан ENO Bistro, расположенный на территории Сколково, — это проект Folk Team и компании VINICOM для тех, кто готов погружаться в новые впечатления и вкусы. Недавно в обновленном меню от бренд-шефа Евгения Цыганова, вдохновленным фермерством, собирательством и охотой, появились фантазийные блюда, созданные из локальных продуктов. Рецептом одного из них — огурцов в квасе, или «битых огурцов по-русски» — он поделился с World Class Magazine.
Ингредиенты:
Огурцы — 500 г
Вода — 400 мл
Соль — 30 г
Яблочный уксус — 25 мл
Квас — 1 л
Зерна кориандра — 4 г
Чеснок — 15 г
Укроп — 15 г
Кинза — 10 г
Базилик — 10 г
Ферментированные виноградные листья — 2 шт
Цедра лайма — 2 г
Сборка:
Маринованные огурцы — 120 г
Маринад — 50 мл
Брусника/клюква моченая — 10 г
Способ приготовления:
- Огурцы замочить на два часа в холодной воде со льдом.
- Приготовить маринад: соединить 0,4 л воды с яблочным уксусом, солью, зернами кориандра, чесноком, укропом, кинзой и базиликом.
- Опционально добавить в маринад виноградные листья. Довести до кипения и охладить.
- Выпарить квас в два раза и охладить.
- Огурцы достать из холодной воды, разрезать вдоль. Соединить рассол с квасом и огурцом, добавить цедру лайма и оставить мариноваться на 24 часа.
- Выложить огурцы на тарелку, добавить немного маринада, украсить клюквой или брусникой, нарезанной зеленью.
