Осень вступила в свои права, а значит, на кухнях московских ресторанов началась пора кулинарных экспериментов и фантазий на тему сезонных ингредиентов и блюд, всевозможных приправ и специй. Когда за окном стабильный минус, согреваемся горячими напитками и наслаждаемся традиционными осенними угощениями в любимых гастрономических пространствах.
Уиллиам Ламберти, ресторатор,концепт-шеф, автор концепций Sartoria Lamberti, Historia, Lumicino
Какие сезонные ингредиенты вы считаете незаменимыми на кухне осенью?
Осень — это огромное разнообразие сезонных продуктов, с приготовлением которых можно импровизировать. Например, тыква — ее используют в супах, запекают и подают как гарнир. Или груши и инжир — они отлично смотрятся в салатах и десертах. А если любите креативные сочетания, рекомендую запечь фрукты и подать их с сыром. Осенние фавориты — ризотто, пасты, картошка с грибами и, конечно, нельзя не отметить капусту, экзотические каштаны и привычные корнеплоды: морковь, свекла, репа.
Фирменное осеннее блюдо, которое вы готовите каждый год, и что делает его особенным для вас?
Дома люблю крем-суп из тыквы или цветной капусты, в наших ресторанах — блюда с инжиром и белыми грибами. Обязательно попробуйте пиццу с белыми грибами и инжир с копченым сыром в Lumicino.
Как вы адаптируете меню вашего ресторана с приходом осени?
Осенью мы стараемся добавлять больше специй — корицу, мускат, гвоздику. На первый план выходят более плотные текстуры и соусы, блюда становятся более сытными. На смену сырым продуктам или быстрой обработке приходит томление, запекание, а длительность приготовления увеличивается.
Что делает осеннюю кухню уютной и согревающей?
Согревать себя нужно и снаружи, и изнутри, так что употребление горячей еды, даже десертов, абсолютно оправдано. Не только температура добавляет уюта, но и обилие специй и приправ.
Блюда или ингредиенты, которые лучше всего поддерживают энергию и иммунитет в осенний период?
Прежде всего отмечу цитрусовые, которые богаты витамином С (кстати, вы знали, что он также содержится в болгарском перце, батате и тыкве?), затем имбирь и куркума — мощные природные иммуностимуляторы. Очень полезно пить куркума латте и чай с лимоном и имбирем.
Ваш идеальный осенний день вне кухни?
Осень ассоциируется у меня с красивыми прогулками в парке — это своего рода медитация на красоту. Еще люблю проводить время с семьей и друзьями дома!
Ароматы, которые создают осеннюю атмосферу?
Это ароматы прелой листвы и мокрой земли, дыма от костра и красного вина, которое ты пьешь, закутавшись в плед.
Любимые книги или фильмы, к которым вы возвращаетесь каждую осень для вдохновения или релаксации?
Если хочется романтики, то рекомендую «Осень в Нью-Йорке» с Вайноной Райдер и Ричардом Гиром. Для лиричного сплина подходит «Любовь во время холеры» по Маркесу, а «Октябрьское небо» — просто прививка вдохновения! О книгах — люблю работы Аристотеля и «Тень ветра» Карлоса Руиса Сафона: атмосферный роман, действие которого происходит в Барселоне 1940-х годов.
Как вы готовитесь к зиме и что для вас важно успеть сделать осенью, чтобы встретить холодный сезон во всеоружии?
Больше спать, сохраняя энергию, и тепло одеваться, чтобы сохранять уют. Запасаться витаминами, как в натуральной, так и в форме БАДов, — обязательно!
Если бы вам нужно было приготовить домашний ужин для близких осенью, что бы вы подали на стол?
Я бы взял тыкву и сделал из нее карпаччо, потушил бы мясо в томатном соусе и подал бы как самостоятельное блюдо или соединил с пастой. Приготовил бы поленту с грибами и утку с апельсиновым соусом! Сопровождало бы ужин красное вино.
Андрей Дронов, бренд-шеф the Greens и Soul in the Bowl
Какие сезонные ингредиенты вы считаете незаменимыми на кухне осенью?
Морковь, свекла, сельдерей, пастернак, корень петрушки и, конечно, кабачки от родственников.
Фирменное осеннее блюдо, которое вы готовите каждый год, и что делает его особенным для вас?
Каждый год стараюсь придумать для себя очередное любимое блюдо из кабачков. В этом году это кабачковый хумус. Добавляю к нуту кабачки, чтобы можно было спорить с друзьями — хумус это или уже нет.
Как вы адаптируете меню вашего ресторана с приходом осени?
Осень в the Greens — это взрыв вкуса. Приходите попробовать потрясающие блюда с сезонным характером, грибами, тыквой, яблоками и другими локальными продуктами. В Soul in the Bowl осенью у нас появилась новинка — поке с угрем. И конечно, какой сентябрь без тыквы и сладкого батата? Ищите эти и другие сезонные ингредиенты в поке Soul in the Bowl в «Яндекс.Лавке».
Что делает осеннюю кухню уютной и согревающей?
Осенняя кухня — не просто набор продуктов и рецептов, это настоящая симфония ароматов и текстур. Представьте: за окном дождь и серость, а вы садитесь за стол и вас окутывает аромат тыквенного супа с имбирем или грибного жульена с хрустящей корочкой. Такие блюда согревают не только тело, но и душу.
Блюда или ингредиенты, которые лучше всего поддерживают энергию и иммунитет в осенний период?
Наш «Острый лосось» в Soul in the Bowl — настоящий фейерверк вкуса: нежная рыба, взрывной соус и щедрая порция других ингредиентов. Боулы в the Greens на основе круп — это заряд энергии и пользы. Настоящее топливо для организма и кладезь витаминов для укрепления иммунитета.
Как меняются ваши ритуалы на кухне с приходом осени. Есть ли что-то, что вы делаете только в это время года?
С приходом осени моя кухня наполняется ароматами пряностей, специй и печеных овощей. Я чаще достаю увесистые кастрюли для наваристых супов и рагу, а на столе появляются гигантские тыквы, румяные яблоки и корзинки с лесными грибами. Легкость летних салатов сменяется сытостью и глубиной вкуса, а приготовление еды превращается в уютный ритуал, который согревает и дарит радость.
Ваш идеальный осенний день вне кухни?
Я просто обожаю прогулки в лесу и сбор грибов в компании моей прекрасной семьи. Осень — повод встречаться с близкими чаще!
Ароматы, которые создают осеннюю атмосферу?
Запах белых грибов, корицы, кардамона, черного чая и облепихи.
Любимые книги или фильмы, к которым вы возвращаетесь каждую осень для вдохновения или релаксации?
Рекомендую посмотреть «Отель «Гранд Будапешт». Осенью, когда хочется тепла и уютa, он согреет вас своей красотой, юмором и, конечно же, кулинарными вдохновениями. Помните эти идеальные розовые коробочки с пирожными «Курт»? Они не только важны для сюжета, но и вызывают абсолютный восторг у сладкоежек.
Как вы готовитесь к зиме и что для вас важно успеть сделать осенью, чтобы встретить холодный сезон во всеоружии?
Пробежать 20 километров — мой личный челлендж до зимы. Присоединяйтесь!
Если бы вам нужно было приготовить домашний ужин для близких осенью, что бы вы подали на стол?
На закуску — хумус из кабачков и салат из помидоров с фетой и листьями свеклы. Основное блюдо — утка, запеченная с яблоками и розмарином, с гарниром из брюссельской капусты и картофеля. На десерт — теплый яблочный пирог с ванильным мороженым. К такому ужину отлично подойдет тепаче — слабоалкогольный мексиканский напиток из шкурок ананасов, который можно сделать дома всего за пару дней и удивить гостей.
Сергей Клюшников, шеф-повар KM20
Какие сезонные ингредиенты вы считаете незаменимыми на кухне осенью?
Главные герои — это всевозможные корнеплоды: молодая свекла, тыква, яблоки, белые грибы, имбирь.
Фирменное осеннее блюдо, которое вы готовите каждый год, и что делает его особенным для вас?
Пирог с дачными яблоками и грушами, которые мама привозит мне с дачи.
Как вы адаптируете меню вашего ресторана с приходом осени?
Чтобы быть уверенными в качестве продуктов, попадающих на кухню КМ20 в любое время года, у нас есть собственное производство — ферма в деревне Кузнечково, которая обеспечивает поставку сезонных овощей, трав, ягод и даже съедобных цветов. Лето и осень для КМ20 любимые сезоны. В наших теплицах выращивают огурцы, томаты, перцы и много-много зелени, которая используется не только в большинстве блюд, но и в детокс-соках: базилик, кейл, шпинат, пак-чой, романо. А также на грядках растут цветная капуста, цуккини, морковь, ревень, земляника и многое другое. Доставка продуктов с фермы осуществляется каждую неделю по четвергам, а в меню есть специальный раздел «Ферма». Блюда максимально просты в приготовлении, чтобы наши гости могли насладиться вкусом натуральных овощей.
Что делает осеннюю кухню уютной и согревающей?
Специи. Много и разные. Ну и свечи, камин, ароматный чай и выпечка.
Как вы готовитесь к зиме и что для вас важно успеть сделать осенью, чтобы встретить холодный сезон во всеоружии?
Делаю небольшой запас заготовок на зиму, замораживаю ягоды (облепиху, малину, смородину), мариную и сушу грибы.
Блюда или ингредиенты, которые лучше всего поддерживают энергию и иммунитет в осенний период?
Тыквенно-имбирный крем-суп с добавлением корицы и мускатного ореха отлично согревает и придает бодрости в прохладный осенний день.
Ваш идеальный осенний день вне кухни?
Все просто: прогулки в парке, поездка с семьей на природу. Самое главное — отключить голову!
Если бы вам нужно было приготовить домашний ужин для близких осенью, что бы вы подали на стол?
Салат с инжиром, грушей и молодым сыром, жареные грибы со сметаной, форель с рагу из корнеплодов и шарлотку с яблоками.
Иван Негутаров, шеф-повар Ivanka
Какие сезонные ингредиенты вы считаете незаменимыми на кухне осенью?
Тыква и грибы. Для меня это основные продукты, которые ассоциируются с осенним периодом.
Фирменное осеннее блюдо, которое вы готовите каждый год, и что делает его особенным для вас?
Тыквенный крем-суп с креветками и трюфелем. Я открыл это сочетание 10-15 лет назад и до сих пор считаю его незаменимым. Легкий, простой, но при этом сытный суп с высоким содержанием белка. Тыква, специи и свежий трюфель создают невероятный аромат и вкус.
Как вы адаптируете меню вашего ресторана с приходом осени?
Мы всегда запускаем осенний спешл. Используем белый трюфель, тыкву, белые грибы и другие сезонные продукты — это незаменимая часть нашего осеннего меню.
Блюда или ингредиенты, которые лучше всего поддерживают энергию и иммунитет в осенний период?
Мед и имбирь. Наш учредитель привез 150 кг настоящего алтайского меда, и мы активно используем его в наших блюдах. Мы печем с ним фирменный солодовый хлеб, а затем добавляем этот хлеб в наш медовик. Получается просто фантастика!
Ваш идеальный осенний день вне кухни?
Хотя работа — мой любимый отдых (смеется), в этом году у меня уникальная возможность провести осень на стажировке в мишленовском ресторане в Испании. Это будет незабываемо!
Любимые книги или фильмы, к которым вы возвращаетесь каждую осень для вдохновения или релаксации?
Независимо от сезона, мой любимый фильм — «Шеф Адам Джонс». Я посмотрел его уже около 50 раз. Он всегда со мной, когда мне грустно или когда есть свободное время. Каждый раз нахожу в нем что-то новое.