Этой осенью на Большой Никитской Уиллиам Ламберти открывает два новых ресторана — Historia и Lumicino. World Class Magazine поговорил с московским ресторатором и автором концепций Uilliam’s, Ugolëk, Pinch и гастрономического ателье Sartoria Lamberti о том, как пережить пандемию, почему не боятся только дураки и что такое русский менталитет.
Как бы вы описали свою кухню?
Раньше она была сложной и креативной. Сейчас стремлюсь к чему-то более простому, с минимальным количеством ингредиентов, и концентрируюсь на вкусе.
А дома что готовите?
Дома хочется домашней еды: это лазанья, чеснок с базиликом и томатный соус по рецепту моей мамы, хорошее оливковое масло, пармезан. Детей стараемся приучить к качественным продуктам — моя супруга прекрасно готовит. Фастфуд едим раз в полгода.
Сейчас вы больше ресторатор, чем шеф. Ностальгируете по временам, когда проводили время у плиты?
Я и сейчас не работаю только по другую сторону баррикад и постоянно что-то пробую, корректирую. В своих ресторанах бываю каждый день: прихожу, здороваюсь с ребятами, наблюдаю за сервисом, проверяю качество блюд, дегустирую и провожу встречи.
Вы живете в Москве более 20 лет. Как меняется ресторанная сфера?
Кухня, повара, сервис, — все только в лучшую сторону. Да, в Москве, как и в других городах — Милане, Риме, Нью-Йорке — не везде можно хорошо поесть, но интересных проектов много. Куда больше, чем в других странах.
Вы как-то сказали, что русский менталитет вам ближе, чем итальянский. Каков он?
Итальянцы то и дело оборачиваются на традиции. Кажется, их просто невозможно изменить! Когда они прилетают в другую страну, то первым делом спрашивают: «Где можно найти хороший итальянский ресторан?». Русские же более любопытны, открыты, они все хотят увидеть, попробовать, почувствовать. Быстро адаптируются. Мне это очень импонирует.
Какой вы руководитель?
Требовательный, порой даже жесткий, хотя и люблю пошутить. Я допускаю, что в работе бывают ошибки — не ошибается только тот, кто ничего не делает! — но мне нравятся люди с головой, те, кто схватывает налету. А еще я всегда разделяю работу и личную жизнь.
Ресторанный бизнес, без сомнения, самый рискованный. Что помогает вам справляться с трудностями, страхом, стрессом?
Во-первых, нет людей бесстрашных — не боятся только дураки. Все ведь приходит с опытом: первый раз, когда что-то идет не так, становится очень больно, во второй раз уже не так, а потом начинаешь понимать, что делать. Работа на себя — это всегда стресс, с которым не каждый способен справиться; тут нужен характер, способность взять на себя ответственность, риск, оценить все плюсы и минусы. В любой сложной ситуации нужно искать выход. У меня, естественно, есть антикризисный план, иначе была бы катастрофа.
Пандемия — это тоже своего рода кризис?
Кризис — это математика. У тебя или есть деньги, или нет. С пандемией все сложнее; это не вопрос экономики, а вопрос гигиены, дистанции, вакцинирования, это совсем другая история, каждый день что-то новое. В случае с пандемией нельзя просто переформатироваться. Есть правила, которые тебе диктуют, и их надо соблюдать.
Как пандемия изменила ваши ценности, мировоззрение?
В первый локдаун я буквально впал в депрессию: никогда еще не сталкивался с тем, чтобы несколько месяцев жить в четырех стенах. Я очень много думал и понял, что у меня должен быть «план Б», какое-то альтернативное дело. Стал больше ценить людей, жизнь.
И какой у вас «план Б»?
Я еще в поиске!
Как справлялись с депрессией?
Усилием воли избавлялся от негативных мыслей. Здесь нет иной рецептуры: если не видишь свет в конце тоннеля, нет смысла идти вперед.
Фитнес помогает? Вы более 10 лет тренируетесь в World Class.
Я люблю активные тренировки, чтобы по полной программе, — силовые, плавание, бег. Легкую атлетику обожаю с детства, особенно бег на длинные дистанции (1,5-2 часа), чем и занимаюсь всю жизнь за редким исключением: несколько раз делал перерывы на бокс. Упражняюсь обычно по утрам — после вечерних тренировок так много энергии, что потом невозможно уснуть.
Что вам нравится в World Class?
Профессионализм, сервис, комфорт, чистота, — это то, что, по-моему, отличает World Class от других клубов.
Однажды вы похудели на 30 кг. Как вам это удалось?
Моя жизнь — это качели: то плюс, то минус 30 кг, и так по кругу. Похудение для меня — это сила воли, больше ничего. Любая диета плюс спорт помогут похудеть; проблема лишь в том, чтобы выбрать безопасную для организма систему питания, — в этом поможет специалист.
Вы сейчас придерживаетесь какой-то диеты?
Я очень стараюсь, но получается не всегда. На завтрак могу съесть киноа, яйцо, авокадо, три куска черного хлеба. На полдник — фрукты и пару хлебцев. На обед — мясо и салат. А потом начинается дегустация… 10-12 блюд, затем десерты, такая вот жизнь! Если ты повар или ресторатор и твоя профессия крутится вокруг еды, от нее невозможно отказаться. Приходится постоянно балансировать.
